มาเด้อ กินเข่า(กินข้าว)…

อาหารอีสานเป็นอาหารที่ถือว่าอยู่ใกล้กับความเป็นธรรมชาติมากที่สุด เพราะเราใช้เพียงเกลือและปลาแดกหอมกรุ่นเป็นหลัก ไม่นิยมใช้น้ำมันทอดหรือใช้น้ำตาล จึงสามารถดึงเอารสชาติของวัตถุดิบนั้นออกมาได้อย่างหอมหวาน กลมกล่อม และเป็นธรรมชาติ และยิ่งทวีความแซบเหลือหลายเมื่อทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ ได้ซดน้ำจากต้มเนื้อใส่ใบมะขาม ได้ปั้นข้าวเหนียวจ้ำแจ่วกินกับแตงกวาอ่อน ได้ฉีกปลาย่างเคี้ยวตุ่ยๆ ได้กินห่อหมกไข่จักจั่นช่วงหน้าแล้ง ฯลฯ ก็มีแฮง(มีแรง)ทั้งวันแล้ว..

สำหรับเรื่องเกี่ยวกับอาหารอีสานในบทความนี้ มีคุณ “อีสานเหนือ” ซึ่งเป็นบิดาของแอดมินเพจ เป็นผู้เขียนและเรียบเรียบเอาไว้ เลยหยิบงานของเขามาปัดฝุ่นให้อ่านกัน โดยแอดมินเพจได้เพิ่มเติมคำอธิบายใต้ภาพและภาพประกอบเท่าที่พอจะหาให้ได้ เผื่อใครอยากจะเตรียมครัวไว้เพื่อทำอาหารอีสาน

อาหารอีสานในยุคของคุณ “อีสานเหนือ” (รุ่นหกสิบปีขึ้นไป) บางอย่างก็เป็นวัตถุดิบโบราณ และบางอย่างก็จะมีตามฤดูกาล สามารถหาได้ตามตลาดในเมืองที่ชาวบ้านเอามาขาย ถ้าอยู่แถวขอนแก่นก็มีมาขายที่ตลาดบางลำภูตอนเช้า ตลาดคำไฮตอนเย็น ถ้าอยู่อุดรธานีก็มีตลาดเทศบาลตอนเช้า ส่วนตอนเย็นหาได้ที่ตลาดหนองบัวและตลาดบ้านห้วย ถ้าไปแถวหนองคาย น่าสนใจก็จะมีตลาดสดตอนเช้าข้างวัดหลวงพ่อพระไส ฯลฯ นอกจากนี้ก็ยังมีตลาดท้องถิ่นตามฤดูกาลที่ขายทั้งวัน คือ ตลาดป่าริมทาง โดยเฉพาะหน้าฝน มักจะมีสินค้าจำพวกเห็ด หน่อไม้ มันป่า หนังควาย และแมลงหลากหลายชนิด มีหลายตลาดป่าที่น่าสนใจ เช่น ตลาดกกยางใหญ่ ที่ จ.ศรีสะเกษ ตลาดป่าที่ จ.หนองบัวลำภู และตลาดนัดไทย-ลาว อ.ท่าอุเทน จ.นครพนม เป็นต้น

ตลาดท้องถิ่นหลายที่ที่กล่าวมา วัตถุดิบที่เราพบเจอและสามารถเลือกซื้อนำมาทำอาหารอีสานนั้น คุณอีสานเหนือได้เรียบเรียงเป็นประเภทต่างๆ เอาไว้ให้ ซึ่งวัตถุดิบหรือส่วนประกอบเหล่านี้ เมื่อเรามีโอกาสหามาไว้ในห้องครัวแล้ว ก็จะสามารถประสบความสำเร็จในการประกอบอาหารอีสานได้อย่างน่าอัศจรรย์ แถมได้ของสดใหม่ ปรุงตามแบบที่ตัวเองชอบได้อีกต่างหาก

ต่อไปเป็นงานเขียนของคุณอีสานเหนือ

เริ่มเลยแล้วกัน…..

ในการประกอบอาหารอีสาน ก่อนอื่น ผู้เขียน “อีสานเหนือ”  ขอแนะนำเกี่ยวกับเครื่องปรุงของครัวอีสานก่อน เพื่อเป็นแนวทางหามาไว้ในครัว และเตรียมจะประกอบอาหาร ประกอบด้วย..

1. เครื่องปรุงรส ได้แก่ พริกสด พริกแห้ง พริกคั่วป่นละเอียด เกลือ น้ำปลาดี ปลาแดก(ปลาร้า) มะนาว มะกอก ข้าวสารเหนียวคั่วป่นละเอียด เมล็ดงา น้ำตาลทราย มะขามเปียก และข้าวเบือ

2. เครื่องปรุงกลิ่นและรส ได้แก่ ปลาร้าสุก หัวหอม ต้นหอมสด กระเทียม หัวข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดสด ใบมะนาวสด หัวกระชาย ผักอีตู่(ใบแมงลัก) สะระแหน่ ผักหอมเป(ผักชีฝรั่ง) ผักแพว(พริกม้า) ยอดใบหม่อน ผักชีลาว ผักขะแยง ผักหนาด ผักคราด ผักขะ(ชะอม) ผักสะแงะ(ของชาวผู้ไท) ใบย่านาง ผักขี้ส้ม ผักขี้ขม ยอดมะขามอ่อน ดอกมะขาม ส้มเสี้ยว ส้มป่อย มะเขือเทศ ฯลฯ

3. ประเภทผัก ใช้ประกอบอาหารทั่วไป ได้แก่ ยอดฟักทอง ดอกฟักทอง ผลฟักทองอ่อน ผลฟักทองแก่ ฟักหอม(ผลกลม) ฟักเขียว ผลขนุนอ่อน ชะอม ยอดข่า ดอกข่า ยอดมะขามอ่อน บอนหวาน ยอดหน่อหวาย หน่อไม้ทุกชนิด ผักติ้ว ไข่ผำ(ไข่น้ำ) เทา(สาหร่ายเขียว) ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า หน่อกระชาย ขิง(ใบและหัว) ผักกูด ผักหนาม มะรุม ดอกแค ยอดมะพร้าว หัวปลี สายบัว ผักบุ้ง ข้าวโพดสด มะละกอสด ผักตำลึง ผักอีเลิด(ใบชะพลู) ขี้เหล็กอ่อน เห็ดต่างๆ ต้นอีลอก ผักใส่(มะระขี้นก) มันต่างๆ ฯลฯ

4. ประเภทผักเคียง ได้แก่ ยอดกระถิน ฝักกระถินอ่อน ฝักกระถิ่นแก่ ใบบัวบก ผักจมูกปลาไหล ขมิ้นขาว ดอกข่าอ่อน ยอดข่าอ่อน ยอดมะกอก ใบมะตูมอ่อน ผักอีเลิด ผักกระโดนน้ำ(ผักจิก) ผักกระโดน โคก ผักติ้ว ผักเม็ก ใบส้มโมง(ชะมวง) ผักบุ้ง ผักอีแปะ สายบัว ต้นหอม ต้นกระเทียม ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักพา หน่อไม้ต้ม มะเขือ หมากแข้ง(มะเขือพวง) หมากแข้งขม(มะแว้ง) ฝักลิ้นฟ้า(เพกา) หัวปลี ผักชีล้อม ผักแป้น(กุ่ยไฉ่) ถั่วฝักยาว ถั่วพู ต้นทูน(คูน) ผักลิ้นปี่ แตงต่างๆ ฯลฯ หมายเหตุ เนื่องจากโรคาพยาธิ ใบไม้ในตับมีวัฏจักรอยู่ในน้ำ ควรเลี่ยงการบริโภคผักน้ำสด

5. ประเภทผักนึ่ง หรือ ลวกจิ้ม ได้แก่ ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า ผักก้านตุง ผักหม(ผักขม) ดอกแค ขนุนอ่อน ผักบุ้ง ตำลึง มะเขือ หมากแข้ง เห็ดกระด้าง ผักม้วน ผักข้าวสาร(สลิด) หน่อข่าอ่อน มะระขี้นก หัวปลี หน่อไม้ ถั่วแปบ ถั่วผักยาว ถั่วพู ยอดฟักทอง ดอกฟักทอง ผลอ่อนฟักทอง มะละกอสุก ผลแตงโมอ่อน น้ำเต้าเล็ก แตงกวา ฝักข้าวโพดอ่อน ผักหนาม มันเทศ ฯลฯ

6. ประเภทเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อของวัว ควาย หมู ไก่ เป็ด ห่าน นก ปลาน้ำจืดทุกชนิด กุ้ง หอย กบ เขียด อึ่งอ่าง ฮวก(ลูกอ๊อด) ปลาไหล งูบางชนิด แย้ กิ้งก่า ตุ๊กแก แลน(ตะกวด) อีเห็น พังพอน หนู กระต่าย เต่า ค้างคาว ปูนา ฯลฯ ซึ่งบางท้องถิ่นนิยมบริโภค บางท้องถิ่นหาได้ง่าย และบางชนิดกลายเป็นประวัติศาสตร์เพราะเป็นสัตว์สงวนห้ามนำมาบริโภคแล้ว (บางอย่างก็ต้องรู้วิธีทำให้ปลอดภัยก่อนปรุงเป็นอาหารด้วย เช่น ปลาปักเป้าน้ำจืด ฯลฯ)

7. ประเภทแมลง ได้แก่ แมงดานา ตั๊กแตน แมงอีนูน แมงกิซอน(แมงกระชอน) แมลงเม่า จักจั่น แมงมัน(ตั๊กแตนชนิดหนึ่ง) แมงตับเต่า (แมงเหนี่ยง) แมงข้าวสาร(คล้ายแมงดามีขนาดเล็ก) แมงอีด(ลูกอ่อนแมลงปออยู่ในน้ำ) แมงเหนี่ยว(ลูกอ่อนแมลงปออีกชนิดหนึ่ง อยู่ในน้ำ) กุดจี่(ด้วงปีกแข็ง) แมงคามกว่าง) มดแดงส้ม ไข่มดแดงส้ม ด้วงไม้ไผ่ จิโป่ม(จิ้งโกร่ง) จิ้งหรีด บึ้ง(แมงมุมดิน) แมลงกระชอน แมลงทับ แมงแคงท้อ(มวนขนาดใหญ่) ไข่ต่อ(ลูกอ่อนของตัวต่อ) ไข่จักจั่น ขูลู(หนอนม้วนใบกล้วย) ตัวเบ้า(ตัวอ่อนของแมงกุดจี่ อยู่ในหุ้มดิน กลมขนาดเท่าลูกเทนนิส เอาเฉพาะตัวนางดักแด้ คือเกือบจะลอกคราบเป็นตัวเต็มวัย หยุดกินอาหารตัวสีขาวสะอาด) ฯลฯ

มีแมลงหลายชนิดที่บริโภคไม่ได้ บางชนิดถ้ารับประทานมากไปจะมีอาการวิงเวียน โดยเฉพาะแมลงที่มีน้ำมันมาก เช่น แมลงเม่า บางชนิดมีพิษ เช่น ด้วงน้ำมัน มีลักษณะเป็นแมลงขนาดลำตัวกว้างประมาณ 0.6 ซม. ยาวประมาณ 2 ซม. ลำตัวดำสนิท สลับกับเหลืองเป็นขีดขวาง ลำตัวหัวเล็ก ชอบอาศัยในพืชตระกูลถั่ว กินฝักถั่วเป็นอาหาร มีชาวอีสานตายเพราะแมลงนี้ทุกปี วิจัยแล้วว่าในตัวมีสารเป็นกรดอย่างแรง อาการคนไข้คือระบบทางเดินอาหารถูกทำลายด้วยกรด ปวดท้องอย่างรุนแรง ตายในที่สุด แมลงพิษอีกชนิดหนึ่ง คือ แมลงผักหม(ผักขม) ชอบกินผักหมทุกชนิด เป็นแมลงปีกแข็งตัวสีตะกั่ว หัวสีแสด ลำตัวยาวประมาณ 2.2 ซม. ถ้าเยี่ยว(ของเหลวที่ปล่อยออกมา)ถูกผิวหนัง จะสุกพอง มีน้ำเหลืองภายใน คล้ายน้ำมันลวก ขณะโดนผิวจะไม่รู้สึกเจ็บปวด พอหนังที่พองแตก จะปวดแสบ ปวดตัว ร้อนมาก ถือเป็นแมลงพิษ
แมลงที่คนอีสานนำมารับประทาน นักวิทยาศาสตร์นำไปวิจัยคุณค่าทางอาหาร สรุปว่ามีคุณค่าอาหารสูง ทุกหมวดหมู่ โดยเฉพาะโปรตีน บางชนิดมีคุณค่าทางยา แต่ทั้งนี้ไม่ใช่ว่าคนอีสานจะชอบบริโภคแมลงกันทุกคนเสมอไป

มีคำพูดล้อเลียนคนอีสานอยู่ว่า…

“ในท้องฟ้าไม่กินแต่เครื่องบิน ในน้ำไม่กินแต่เรือ นอกนั้นคนอีสานกินหมด” และ “อะไรดิ้นได้คนอีสานกินหมด”

ผู้เขียนไม่ค่อยเห็นด้วย เพราะบรรพบุรุษของคนอีสาน ท่านจะพิจารณา ทดสอบคุณภาพ คุณค่าทางอาหาร อาการเกิดพิษ แล้วจะบอกลูกหลานสืบต่อกันมาว่า อย่างนี้กินได้ อย่างนั้นกินไม่ได้

ยกตัวอย่างเช่น หัวกลอยป่า ถ้ารับประทานทันทีจะเกิดพิษ ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร ท่านพยายามหาทางทำให้ลูกหลายรับประทานได้ โดยการหั่นบางๆ ใส่ภาชนะแช่น้ำไหลในห้วย จนเนื้อกลอยนั้นจืด ท่านจะบอกว่าจืดแล้วเมื่อมีหอยในน้ำมากินกลอย หอยไม่ตาย คนก็ไม่ตาย นั่นคือประสบการณ์สั่งสมมาบอกกล่าวลูกหลานจนเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านไป ฉะนั้น คนอีสานจึง “เลือกกินเป็น” ไม่ใช่ กินไม่เลือก เหมือนที่คนล้อเลียน.

—–จบตอน จาก คุณอีสานเหนือ ——

 

เก็บตกจากตลาด ให้มีกินตลอด

• เมื่อเราดูของกินในตลาด เราก็จะสามารถรู้ได้ว่าที่ราบสูงโคราชปลูกอะไรได้ เลี้ยงอะไรได้ ถ้าอันไหนน้อย เราก็มาปลูกหรือเพาะพันธุ์เพิ่มกันเถอะ จะได้มีของกินอร่อยๆ ไม่ขาด
• วัตถุดิบอาหารอีสาน บางอย่างมีตามฤดูกาลเท่านั้น เช่น ไข่มดแดง เห็ดป่า หมากไม้(ผลไม้ป่าต่างๆ) ฯลฯ
• เรากำลังรับผลเสี่ยงขาดแคลนอาหารธรรมชาติและวัตถุดิบปรุงอาหารที่ปลอดภัยจากมลภาวะต่างๆ เพื่อที่จะให้เรายังใช้ธรรมชาติได้ มาช่วยกันประหยัดขยะกันเถอะ (ถุงพลาสติกเริ่มมีใช้ตามบ้านประมาณ 60 ปีก่อนนี่เอง)
• การเปลี่ยนแปลงใดถ้ายังยึดติดกับความคิดแบบเดิมๆ ที่ทำให้ธรรมชาติหรือสิ่งที่ดีที่มีอยู่แล้วแย่ลงหรือหายไป อาจกล่าวได้ยากว่าคือ การพัฒนา ส่วนความคิดใดที่ออกนอกกรอบได้ รู้จักทำความเข้าใจความสัมพันธ์ของธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม และผู้คน ก่อนการออกแบบใดๆ ที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงการใช้ประโยชน์ เพื่อให้ทั้งสิ่งดีที่มีอยู่ก็ยังคงอยู่ สิ่งใหม่ที่จะก่อให้เกิดประโยชน์ในวันข้างหน้าก็ทำขึ้นมาได้ แบบนี้คงจะเรียกได้ว่าเป็นการพัฒนาจริงๆ.

…………….

ผู้เขียนหลัก: อนุชาติ อินทรพาณิช (อีสานเหนือ)

ผู้เขียนรอง และ บรรณาธิการ : สุทธวรรณ บีเวอ

ภาพ: อีสานอินไซต์

ขอขอบคุณ ภาพส่วนหนึ่งจาก ชุติมา อินทรพาณิช และ ทิม บีเวอ

อ้างอิง

ขอขอบคุณข้อมูลจาก..

• อาหารอีสาน ของ อีสานเหนือ ต้นฉบับไม่มีการตีพิมพ์อย่างเป็นทางการ
• เวปไซต์ที่น่าสนใจ ซึ่งแอดมินเพจได้ใช้ในการทำความเข้าใจกับอาหารของชาวอีสาน โดยเฉพาะที่รวบรวมพวกแมลงต่างๆ ที่อีสานอย่างดีมาก คือ ชมรมศิลปวัฒนธรรมอีสาน ของ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
• ข้อมูล กลอย คุณสมบัติการเป็นคาร์โบไฮเดรต จาก http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082547000871

….

บทความนี้ขออุทิศส่วนกุศลแด่ คุณอนุชาติ อินทรพาณิช ผู้เขียนหลัก และคุณเจริญศรี อินทรพาณิช ผู้ฝึกภาคปฏิบัติแก่แอดมินเพจ