ความสัมพันธ์ระหว่างผู้คนภาคอีสานกับปลาแดกหรือปลาร้า ช่างมีมาอย่างยาวนาน อาจกล่าวได้ว่า ผู้ที่ได้รสกลมกล่อมของปลาแดกนัวเข้าเส้นแล้ว ก็ยากที่จะถอนตัว แถมพอไม่ได้กินปลาแดกนานๆ จะพบว่าโลกนี้มันช่างหดหู่จริงๆ ปลาแดกคือจิตวิญญาณของชาวอีสานโดยแท้

หลายปีก่อนผู้เขียนกับพ่อและเพื่อนพ่อ ตั้งวงสนทนาร่วมกันว่าด้วยเรื่องการหาอยู่หากินที่กุดทิง จ.บึงกาฬ หรือ พื้นที่ชุ่มน้ำที่มีความสำคัญระดับโลกในตอนนี้ เพื่อนพ่อเล่าว่าเมื่อก่อนปลาจากกุดทิงและแม่น้ำโขง บริเวณเมืองบึงกาฬ บริบูรณ์มาก พอผู้เขียนได้มีโอกาสศึกษาเรื่องนี้เพิ่มมากขึ้นก็พบว่า การมีปลามาก คือ มากแบบ “ไม่ธรรมดา” ขนาดที่ว่าสร้างฐานะและความมั่นคงทางอาหารที่ไม่ใช่เพียงผู้คนแถวนี้แต่เป็นผู้บริโภคทั่วภาคอีสานตอนบนเลยทีเดียว โดยเฉพาะช่วงปลายพุทธศตวรรษที่ 24- ต้นพุทธศตวรรษที่ 25

(ปลามีน้อยลง เพราะหลายสิบปีก่อนพอกั้นฝายน้ำมาก ก็มีทั้งใช้ระเบิดปลา ทั้งจับปลาที่บริเวณปากลำห้วยกำแพงที่เชื่อมกับแม่น้ำโขง ฯลฯ ปัจจุบันคนในพื้นที่กำลังหันมาอนุรักษ์และฟื้นฟูร่วมกัน เพื่อให้มีทรัพยากรปลาธรรมชาติกลับมาเช่นเดิม)

บรรยากาศการจับปลาที่กุดทิงสมัยโน้น เพื่อนพ่อเล่าว่า เมื่อสี่สิบห้าสิบปีก่อน ชาวบ้านบึงกาฬ พอหลังเกี่ยวข้าวเสร็จเดือนธันวาคม เลี้ยงปู่ตาแล้วก็พากันไปทำเพิงพักริมกุด ช่วยกันจับปลาทั้งกลางวันกลางคืนแทบไม่ได้นอนเพราะปลาเยอะมาก การันตีได้จากความทรงจำของหลายต่อหลายคน คุณยายท่านหนึ่งเล่าว่ากลางคืนมานอนตกปลาทั้งคืน สะดุ้งจนขาโก่ง คุณลุงบ้านโนนสมบูรณ์อีกฝั่งกุดก็เล่าว่าแค่เอาสวิงลงไปตักครั้งเดียวก็ได้ปลามาเต็มแล้ว

สาเหตุที่ปลาเยอะและยังจับได้ง่าย เพราะสมัยก่อน กุดทิง มีลักษณะเป็น กุด ไม่ได้เป็นหนองน้ำที่เกิดจากการกั้นฝายเพื่อใช้น้ำในหน้าแล้งเช่นในปัจจุบัน ลักษณะของ กุด คือ ส่วนปลายของลำห้วยที่ไม่มีทางออกของน้ำ พอน้ำมาก็ท่วมเป็นพื้นที่กว้าง เพราะได้น้ำทั้งจากแม่น้ำสายหลักคือน้ำโขงไหลเข้าและน้ำที่ไหลจากบริเวณโดยรอบซึ่งเป็นที่สูงลงมารวมกันอยู่ที่กุด พอเข้าฤดูแล้ง น้ำก็ลดลงเพราะไหลออกแม่น้ำโขง เหลือน้ำอยู่แค่ลึกไม่มากพอท่วมเอว บางส่วนก็กลายเป็นร่องน้ำบ้าง ทุ่งหญ้าบ้าง หนองน้ำตื้นหลายๆ หนองบ้าง มีชื่อเรียกทั้ง กุดทิงใหญ่ กุดทิงน้อย หนองควายตาย เป็นต้น พื้นที่หน้าแล้งของกุดทิงก็เลยมีกิจกรรมที่ผู้คนที่นี่ได้ใช้ประโยชน์อย่างหลากหลายทั้งลงเอาปลา เลี้ยงควาย ต้มเกลือ ฯลฯ

ปลาที่มีมากมายหลากหลายชนิดของกุดทิง เกิดจากกุดทิงเป็นที่วางไข่ของทั้งปลาประจำถิ่นและปลาแม่น้ำโขง แม่น้ำโขงจะอุดมสมบูรณ์หรือไม่ก็อยู่ที่ปลามีที่วางไข่แล้วลูกปลาโตได้หรือไม่ โดยที่กุดทิงนี้ถือเป็นดินแดนสวรรค์เพราะน้ำใสนิ่ง สาหร่าย พืชพันธุ์น้ำ สัตว์น้ำน้อยใหญ่พวกกุ้ง ล้วนต่างเป็นแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์แก่เหล่าปลามาก ปลาน้ำโขงก็อาศัยช่วงน้ำขึ้นของแม่น้ำโขงซึ่งไหลเข้าสู่กุดนี้แหวกว่ายเข้ามาวางไข่และพากันอาศัยอยู่อย่างสุขสบาย พอได้ซักสามสี่เดือน ลูกปลาโตกลายเป็นปลาตัวใหญ่แข็งแรงบึกบึนแล้ว ระดับน้ำโขงก็ลดพอดี น้ำจากกุดทิงจึงได้ไหลออกไปสู่น้ำโขง พาเอาปลาทั้งหลายออกไปโตต่อที่แม่น้ำโขง ปรากฏการณ์น้ำขึ้นน้ำลงตามธรรมชาติของแม่น้ำโขง จึงมีส่วนสร้างความอุดมสมบูรณ์แก่สิ่งมีชีวิตของแม่น้ำโขงและกุดทิงเป็นอย่างมาก
เมื่อน้ำลด ก็คือชีวิตของผู้คนที่นี่ ปลาที่ค้างอยู่ในกุดที่แห้งจับได้ง่ายดาย พวกตัวใหญ่มากๆ เช่น ชะโดมีขนาดกว่าสองเมตรหนักหลายร้อยกิโลกรัม มีทั้งปลาขาว ปลาอีไท ปลาสูด ปลาสลิด ปลาซิว และปลาอื่นๆ อีกมากมาย ชาวบ้านพากันเอาเรือตีวงหว่านแหไม่นานก็ได้ปลา พอเอาขึ้นมาก็บรรจุลงไหใส่เกวียนบรรทุกเข้ามาหมักปลาแดกในบ้านตัวเองที่ตั้งอยู่แถวริมน้ำโขงเป็นส่วนมาก อีกฝั่งพวกรับซื้อปลาพอมีรถบัสแล้วก็พากันเหมาเอาเข่งใส่รถไปรอรับซื้อปลาถึงท่าน้ำ มีเท่าไหร่ก็เอาหมด ไปขายทั้งแบบสดอัดน้ำแข็งใส่เข่งใส่ใบตอง ทั้งปลาแดก ปลาส้ม ส่งขายทั้งหนองคาย อุดรธานี เลย ฯลฯ จนบางคนมีครอบครัวก็เพราะปลากุดทิง สมัยยังไม่มีรถที่เชียงคาน บางคนว่าคนที่อยู่ในป่าขี่ช้างมาซื้อปลาแดกก็มี ปลากุดทิงที่จับได้คราวละมากๆ ช่วงนั้น ชาวบ้านถึงกับคัวปลาเอาขี้เอาไส้ออกแทบไม่ทัน พากันเร่งหมักเพราะกลัวจะเน่าเสีย ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของปลาในกุดทิงและแม่น้ำโขง จึงเป็นชีวิต เศรษฐกิจ ความรุ่งเรือง และมั่นคงด้านอาหารของคนอีสานตอนบนในยุคนั้นเป็นอย่างมาก

ทำปลาแดกแบบโบราณให้อร่อย…

                  >> ต้องเลือก “เกลือ” หมักปลาแดก

สมัยแต่ก่อนที่กุดทิงมีแหล่งเกลือสินเธาว์ หรือ บ่อเกลือ เวลาฤดูแล้ง พอน้ำลด ดินเอียดหรือดินเค็มขึ้นมาผิวหน้าดิน ชาวบ้านขูดเอาดินมาต้มเอาเกลือได้ บ่อเกลือนี้ชื่อว่า “บ่ออาน” (ตามนิทานท้องถิ่นเรื่อง ท้าวลินทอง เป็นบ่อที่ม้าของท้าวลินทองตายอยู่ที่นี่) แต่เกลือที่ใช้ส่วนใหญ่ คาดว่าน่าจะซื้อจากพ่อค้าเกลือจากบ่อเกลือหัวแฮด บ้านท่าสะอาด เพราะบ้านบึงกาฬนี้มีข้อมูลว่าเป็นศูนย์กลางค้าเกลือจุดหนึ่ง เกลือจากบ้านท่าสะอาดจะใส่กะทอมาขายโดยอาศัยเรือกระแซงล่องมาตามแม่น้ำโขง สำหรับเกลือที่ใช้หมักปลาแดกในระดับโรงงาน ช่วงนั้นเท่าที่เขาไล่มาพอจำได้มีประมาณ 6-9 โรง  (ปี พ.ศ.2499 หนังสือแถลงกิจการจังหวัดหนองคาย รายงานว่า อ.บึงกาฬมีโรงปลาแดกมากเป็นอันดับสองรองจาก อ.โพนพิสัย) ที่โรงงานปลาแดกสกุลมาย โรงปลาแดกยุคบุกเบิกของบ้านบึงกาฬ โรงงานใช้เกลือสินเธาว์หมัก เพียงแต่ว่ามีช่วงหนึ่งเกลือสินเธาว์ไม่ค่อยดี หมักแล้วปลาเน่า ก็เลยหันไปใช้เกลือทะเลที่ขนส่งมาทางรถไฟแทน แต่สำหรับผู้เขียนแล้ว เหมือนพ่อเคยบอกว่า เกลือทะเลหมักปลาแดกแล้วเน่า ไม่เป็นปลาแดกให้เลย ดังนั้นเกลือแบบไหนดี ใครจะหมักปลาแดกเอง น่าจะลองเลือกเกลือแต่ละชนิดแต่ละแหล่งดู ก็คงเป็นการทดลองที่สนุก แถมได้ปลาแดกที่มีรสชาติและกลิ่นแตกต่างกันไป เพราะเกลือและความเค็มของเกลือย่อมมีส่วนช่วยเรื่องการหมัก รวมถึงเกลือยังมีส่วนช่วยในการคัดเลือกสายพันธุ์และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ธรรมชาติที่เป็นตัวหมัก ซึ่งเมื่อหมักแล้วได้ปลาแดกดีคือไม่เน่า สีไม่ดำ (ใครเข้าใจว่าปลาแดกคือปลาที่เน่าเสีย ต้องเปลี่ยนความคิดใหม่)

สำหรับปริมาณเกลือที่ใช้หมัก ว่ากันไปก็มีอยู่หลายสูตร ผู้เขียนคาดว่าเป็นเพราะความแตกต่างของแหล่งเกลือและชนิดเกลือนี้เอง บางสูตรที่เคยสอบถามที่บึงกาฬก็ได้ความว่าให้หมักเกลือกับปลาในอัตราส่วนเท่าๆ กัน คือ ปลาครึ่งหนึ่ง เกลืออีกครึ่งหนึ่ง (อย่างที่ว่าต้องลองแหล่งเกลือ เค็มขนาดไหน) บางสูตรก็บอกว่าให้เอาเกลือใส่ปลาคลุกเคล้าเข้ากันจนกว่าปลาจะเริ่มตัวแข็ง ถ้าปลายังอ่อนตัวแสดงว่าเกลือไม่พอ ปลาก็จะเน่า สูตรนี้เขาคั่วเกลือจนมีสีเหลืองก่อนนำมาหมักปลาพร้อมกับพวกข้าวคั่วหรือรำคั่ว ส่วนโรงงานในยุคนั้น เขาเล่าว่าหลังทำความสะอาดปลาที่มีทั้งตัวเล็กตัวใหญ่แล้ว ก็จะเอาเกลือใส่ เอาไม้คนเกลือให้เข้ากันกับปลา เสร็จแล้วก็จะใส่รำผสม อัดลง “ไหแสน” ให้เต็ม (ผู้รู้อีสานท่านอธิบายว่า อาการที่อัดลงไปให้แน่นๆ ในภาชนะ เรียกว่า “แดก” เป็นที่มาของชื่อ “ปลาแดก” นั่นเอง) เมื่อไหแสนเต็มแล้วก็เอาไม้กระแตะขัดปาก เวลาดูเกลือพอดีหรือไม่ เขาเอาก้นเข่งวางทับลงปล่อยให้น้ำขึ้น ถ้าไม่มีน้ำออกก็จะเอาน้ำเกลือเติมเพิ่มลงไปอีก ข้อสำคัญตอนหมักต้องไม่ให้มีน้ำฝนลงใส่ไห เพราะปลาแดกจะเน่ากลายเป็นสีดำ
นอกจากหมักแบบได้ปลาแดกแบบธรรมดาแล้ว ยังมีการทำให้ปลาแดกดูดี โดยบางคนใช้น้ำตาลปี๊บคั่ว เม็ดมะขามคั่ว เพื่อเพิ่มสีสันให้สวยขึ้นอีกด้วย

ทำปลาแดกแบบโบราณให้อร่อย…

          >> ต้องมี “ไห” หมักปลาแดก

แถวอีสานตอนบนหาไหปลาแดกจะยากสักหน่อย เพราะแหล่งทำไหปลาแดกโบราณของเส้นทางนี้นั้นมาจาก “บ้านชุมช้าง” อ.โพนพิสัย จ.หนองคาย ที่ทำแล้วก็เร่ขายไปตามหมู่บ้าน ซึ่งก็เป็นภาพบรรยากาศเมื่อห้าสิบหกสิบปีก่อน ตอนนี้หมู่บ้านเลิกทำไหปลาแดกแล้ว จะทำก็ต่อเมื่อมีคนสั่งมา ปัจจุบันไหรุ่นบ้านชุมช้างถูกทิ้งเป็นโอ่งใส่น้ำอยู่หลายบ้าน บ้างเป็นอ่างบัว หรือแตกอยู่แถวหลังครัว ไหปลาแดกที่เป็นไหแสนนี้ ผู้เขียนเห็นเขานิยมเอามาใส่น้ำมากกว่าหมักปลาเนื่องจากมีขนาดใหญ่ และเห็นแต่ไหขนาดเล็กคือไหซองเอามาหมักปลาแดกในครัว ความนิยมไหที่น้อยลง ทำให้เวลาผู้เขียนไปดูโรงงานที่บ้านชุมช้างทีไร ก็จะเห็นแต่ทำครกเพราะมีออเดอร์ของตลาดสั่งมา

ก่อนหน้านี้ผู้เขียนไปพยายามเสาะหาเตาเผาโบราณดั้งเดิมของบ้านชุมช้าง เพราะได้ข้อมูลว่าเขาย้ายโรงงานออกจากหมู่บ้านไปตั้งอยู่ที่ริมถนน ณ ปัจจุบัน แทน เพื่อการขนส่งที่สะดวกง่ายมากขึ้น แต่ในที่สุดก็ค้นพบจากคุณลุงที่เลี้ยงวัวอยู่ข้างถนนทางเข้าหมู่บ้าน ถามไปถามมาลุงยังบอกให้กลับไปโรงงานที่ถนน กว่าจะเข้าใจกันได้ก็นานพอสมควร ในที่สุดคุณลุงก็ชี้มือไปทางวัดว่า “อยู่โน่นไง” มองไปเห็นเป็นกำแพงข้างวัดกำลังเพพังลงมามีต้นไม้ใหญ่ขึ้นคลุมอยู่ เลยพากันลัดเลาะตามคันนาเข้าไป ในที่สุดก็เจอเตาเผาโบราณขนาดใหญ่ที่เลิกใช้งานมานานแล้วจมน้ำท่วมอยู่ เห็นมีแต่เศษเครื่องปั้นดินเผากระจัดกระจายคล้ายเศษกระเบื้อง นับว่าโชคดีที่ได้มาเห็น แต่ที่น่าประหลาดอยู่อย่างหนึ่งพอผู้เขียนกลับมาบ้านเล่าให้คุณลุงผู้เขียนฟัง ปรากฏว่าอาจจะเป็นเตาที่สมัยปู่ทำงานที่หมู่บ้านแห่งนี้ราวแปดสิบปีที่แล้ว ราชการพาชาวบ้านช่วยกันสร้างเป็นเตาเผาไหขนาดใหญ่ ถ้าใช่ก็นับว่ามาเจอบรรพบุรุษกันเลยทีเดียว

อย่างไรก็ตามการปั้นไหปลาแดกในปัจจุบันโดยเฉพาะงานปั้นไหแสนของบ้านชุมช้างนั้นมีผู้ทำได้น้อยมาก ผู้เขียนโชคดีเจอเจ้าของโรงงานเพิ่งทำไหที่เขาสั่งเสร็จ คุณลุงเจ้าของโรงงานบอกว่าทำยาก เพราะต้องมีคนช่วยปลิ้นไหด้วย เสียดายที่ผู้เขียนไม่เห็นกรรมวิธีการปลิ้นไหจึงไม่สามารถบรรยายได้เลย (หมายเหตุ ไปมาอีกหนหนึ่ง ในที่สุดปริศนาสี่ปีก็ได้รู้ความหมาย คำว่า ปลิ้นไห ไม่ใช่ปลิ้นในออกนอกแบบภาษากลาง แต่เป็นภาษาอีสานว่า “ปิ้นไห” ออกเสียงกึ่งๆ กับ ปิ่นไห แปลว่า หมุนแป้น ผู้ช่วยต้องจับแป้นหมุนหรือฐานรองไหให้หมุนตลอด เพราะอีกคนต้องปั้นขอบไหแสนสูงขึ้นเรื่อยๆ ทำให้ปิ้นไห หรือ หมุนแป้นเองไม่ได้)

สำหรับการทำ “ไหปลาแดก” นั้น ไม่ใช่ทุกที่ที่มีดินเหนียวหรือเป็นหมู่บ้านปั้นหม้อจะสามารถปั้นไหให้เป็นไหหมักปลาแดกได้ เพราะไหที่หมักปลาแดกได้นั้น หลังเผาแล้วผิวไหจะต้องขึ้นเป็นมันวาวออกสีเขียวบ้างสีน้ำตาลสีน้ำเงินสีดำปนบ้างมันๆ เลื่อมๆ เนื่องจากมีแร่ธาตุเหล็กและแร่โลหะอื่นๆ ปนอยู่ในดิน ซึ่งแร่ธาตุนี้เองที่เป็นตัวทำให้ไหปลาแดกหลังเผาออกมานั้นแกร่งราวกับเนื้อหิน แถมทนต่อการกัดกร่อนจากการหมักและความเค็มของเกลือ และยังมีความพรุนของไหที่พอเหมาะกับการกักเก็บอุณหภูมิการหมักอีกด้วย  นอกจากนี้ไหปลาแดกที่เราเห็นกันว่ามีรูปร่างลักษณะที่เหมือนเรียบง่าย แต่ดีไซน์กลับล้ำลึก คนทำไหทรงนี้คนแรกมีความเป็นไปได้ว่าต้องรู้เรื่องหมักปลาเป็นอย่างดี เพราะจุลินทรีย์ที่หมักปลาแดกนี้เป็นพวกไม่ชอบอากาศและทนเค็ม พอเรามองเห็น ไหลิ้น หรือ ไหซอง ก็จะเข้าใจได้ทันทีว่าทำไมต้องทำปากไหแคบสอบเข้าและยังทำร่องโดยรอบให้ได้ใช้ผ้าขาวปิดรัดด้วยเชือกอีกชั้น (คุณย่าผู้เขียนมีการโรยขี้เถ้าบนผ้าที่ปิดปากไหเพิ่มด้วย) นอกจากกันแมลงหวี่แมลงวันแล้วยังลดอากาศเข้าได้อีก ถัดจากไหรุ่นนี้มาอาจจะมีพัฒนาการที่ดีมากขึ้น ด้วยการทำขอบปากใส่น้ำกันแมลงเข้าไปวางไข่กลายเป็นหนอน ไหซองนั้นแม้จะเล็กแต่อัดปลาซิวหรือปลาตัวเล็กจนเต็มในไหก็ได้ปลาแดกใช้เป็นปีเลยทีเดียว สำหรับไหขนาดอื่นๆ ที่ได้กล่าวไปแล้ว คือ ไหหมื่น ไหแสน เป็นไหหมักเพื่อการค้าได้ดี ใช้กับหมักปลาแดกที่ตัวใหญ่ๆ ไหจึงมีปากกว้างใส่ปลาสะดวก อัดปลาลงไหได้ทีละมากๆ ไหหมื่นบรรจุปลาได้ถึง 60-70 กิโลกรัม ส่วนไหแสนบรรจุปลาได้ถึง 120 กิโลกรัมเลยทีเดียว

ถ้าจะทำปลาแดก ผู้เขียนก็อยากเสาะหาไหมาหมักปลามากกว่า แม้ว่าภาชนะนิยม เช่น โอ่งมังกร ถังซีเมนต์ ปี๊บ และโถแก้ว ก็หมักได้ แต่ก็อยากจะลองใช้ดูเพราะไหปลาแดกเป็นของธรรมชาติ การกัดกร่อนธรรมชาติก็ยังได้ธรรมชาติเข้าปากอยู่ และดีไม่ดีกลิ่นและรสก็อาจจะดีกว่าหมักในภาชนะอื่นๆ อีกด้วย สำหรับไหซองเล็กๆ ที่มีขอบปากใส่น้ำกันแมลงวัน ผู้เขียนยังพอเห็นขายอยู่บ้างตามร้านขายเครื่องจักสานข้างทางรถไฟที่ขอนแก่น ที่อื่นๆ ก็คงจะมีอยู่บ้างเช่นกัน คาดว่าถ้าในตลาดมีปลาซิวมาขาย ผู้เขียนก็จะลองเอามาทำปลาแดกสะอาดๆ ไว้กินดู ถ้าผู้อ่านทำเองแล้วได้ผลดีอย่างไร มาบอกสูตรกันด้วยจะขอบคุณมาก

บทส่งท้ายจากผู้เขียน

• ปลาแดกคือความมั่นคงทางอาหาร และปลาแดกมีคุณภาพ หมายถึง มีปลาธรรมชาติที่ใช้หมักเยอะมากจนไม่ต้องทำปลาแดกผสมขาย ปลาแดกผสมและโรงงานปลาแดกที่ปิดตัวนี้เองเป็นดัชนีชี้วัดความอุดมสมบูรณ์ของภาคอีสานที่กำลังลดน้อยลง
• เมื่อปลาแดกดี เราจะได้อาหารอีสานที่อร่อยแซบนัว
• อาหารอีสานที่ใส่ปลาแดกได้แก่ ส้มตำลาว แกงอ่อม แกงหน่อไม้ แกงหวาย แกงเห็ด ป่นปลา แจ่วปลาแดก แจ่วบอง ซุปหน่อไม้ ซุปมะเขือ ซุปเห็ด ซุปหมากมี่(ขนุน) ฯลฯ
• ทำปลาแดก จะได้น้ำปลา ปลาแดกที่เก็บไว้เกิน 1 ปี ตวงเอาที่ใสๆ ก็คือ น้ำปลาดีๆ นี่เอง
• ปลาแดกนั้นสำคัญ ขาดไป ทำใจลำบาก จงทำปลาในธรรมชาติ ให้มีอยู่เสมอ

“กุดทิง” พื้นที่นี้เหมาะต่อการมาท่องเที่ยวแบบเรียนรู้เกี่ยวกับความสัมพันธ์ของมนุษย์กับสิ่งแวดล้อม และสิ่งแวดล้อมกับสิ่งแวดล้อม หรือ ภูมินิเวศน์ กลไกการคงอยู่ของความอุดมสมบูรณ์และแหล่งอาหารของมนุษย์ที่มีความสำคัญระดับโลก

บทพิเศษเพิ่มเติม

สูตรปลาแดก ของ อีสานเหนือ (พ่อผู้เขียน)

ส่วนประกอบ

ปลาน้ำจืดดิบ 7 กิโลกรัม

เกลือสินเธาว์ 2 กิโลกรัม

ข้าวคั่วบดหยาบ 1/2 กิโลกรัม

รำคั่ว 1/2 กิโลกรัม

วิธีทำ

ล้างปลาดิบ ขอดเกล็ดให้หมด ผ่าท้องเอาไส้และขี้ออก ปลาหนังให้ตัดเงี่ยงล้างให้สะอาดอีกที เอาลงอ่างใหญ่ ตามด้วยเกลือ รำ และข้าวคั่ว ใช้มือคนเคล้านวดปลาให้ทั่ว บรรจุใส่ภาชนะ ปิดด้วยผ้าหนา เช่น ผ้าด้ายดิบ รอ 3 เดือน จะได้ปลาร้าหอม ค่อยแบ่งออกมาใช้ด้วยการต้มให้สุก หรือจะปรุงใหม่ด้วยรำคั่วอีกนิดหน่อย การหมักด้วยเกลือสมุทรจะไม่อร่อยเท่าเกลือสินเธาว์เพราะสารประกอบเคมีแตกต่างกัน ปลาสดจะอร่อยกว่าปลาใกล้เน่า แต่ความจริงปลาเน่าก่อนนิดหนึ่ง(พุงปลาเน่าก่อนเนื้อปลา) จะทำปลาร้าได้อร่อยกว่า ที่อีสานเรียกว่า นัว กว่ามาก.

———————————-

 

ผู้เขียนบทความ: สุทธวรรณ บีเวอ

แหล่งข้อมูล :

การสำรวจพื้นที่ภาคอีสาน ของ อีสานเอ็กซ์พลอเรอ

วิทยานิพนธ์ การช่วงชิงความหมายในการจัดการพื้นที่ชุ่มน้ำที่มีความสำคัญระดับนานาชาติกุดทิง จ.บึงกาฬ, สุทธวรรณ อินทรพาณิช, 2557, มหาวิทยาลัยขอนแก่น

โครงการวิจัย “นิเวศวัฒนธรรมพื้นที่ชุ่มน้ำที่มีความสำคัญระหว่างประเทศบริเวณลุ่มแม่น้ำโขงตอนล่างและประวัติศาสตร์ภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์”, 2561, มหาวิทยาลัยขอนแก่น, ดร.แก้วตา จันทรานุสรณ์และคณะ

ขอขอบคุณ ภาพเรือกระแซงของ ว่าที่ พ.ต.ดร.ณัฏฐพล ตันมิ่ง https://www.gotoknow.org/posts/238807